Restoran Konuşması: Yeni Nesil Baltimore Yemekhanesinin Geleceğini İnşa Et

Doğu Kıyısı yemek mekanları söz konusu olduğunda, Baltimore genellikle yakındaki Washington, D.C. ve Philadelphia tarafından gölgede bırakılır. Ancak iki genç ve aç restoran işletmecisi bunu değiştirmek istiyor: Atlas Restaurant Group'un arkasındaki kardeşler Alex ve Eric Smith, sadece yedi yıl içinde şehirde 12 farklı ve cüretkar restoran açılışıyla sahneye çıktı.

Smiths için Baltimore'u yeniden canlandırmak, ailede var olan bir görevdir. 34 yaşındaki Alex, merhum büyükbabaları John Paterakis'in mirasına atıfta bulunarak '100 yıldır kanımızda var' diyor. Paterakis -'J.P. ' Onu tanıyanlara - Baltimore’un Harbor East mahallesini hareketli bir sıcak noktaya dönüştürmesine yardımcı oldu. 1960'larda göçmen babasının küçük ölçekli fırınını başarılı bir işletmeye dönüştürdüğünde başladı. Sokakları bu güne kadar tatlı kokularla dolduruyor.



Alex üniversiteden yeni mezun olmuştu ve büyükbabası, Harbor East mülklerinden birinde bir Häagen-Dazs franchise'ı açmasına yardım etmesi için onu çağırdığında profesyonel lakros oynamayı planlıyordu. Bu, 2012 yılında misafirperverlik tutkusunu ateşledi, Alex lüks Yunan deniz ürünleri mağazasının açılmasıyla Atlas Restaurant Group'u kurdu ve Wine Spectator Restoran Ödülü sahibi Uzo Körfezi , Eric şimdi 28 yaşında, ilk olarak barmen olarak çalıştı. (Artık grubun içecek programını denetleyen bir ortak.)

O zamanlar, Baltimore’un kaliteli yemek sahnesinde biftek zincirleri ve bir avuç sabit özel gün mekanı egemendi. Uzo Körfezi'nin başarısı, Smith'lere şehrin daha çok arzuladığının sinyalini verdi. O zamandan beri, oldukça kısa bir sürede çok çeşitli kavramlar koleksiyonu açtılar. Sıradan pizzacılarında ördek confit ile turta tepesi yapıyor olsalar da, İtalyan Disko'nun ilk şaraplarını döküyorlar. Château Margaux -de Geçmiş Four Seasons Hotel'in tepesindeki şık çatı ızgarası veya çoğunlukla İtalyan mücevherlerinden oluşan 1.000'den fazla şişe listesi sunan Kesmek , Smiths ve Atlas çıtayı yükseltmeye devam ediyor ve yol boyunca Boca Raton, Fla. ve Houston gibi yerlere doğru genişliyor.

Alex ve Eric, Baltimore'da bira ve yengeç yapmaktan daha fazlası olduğunu kanıtlama görevindeler. Evde yetişen ikili, yardımcı editör (ve Baltimorean arkadaşı) Julie Harans ile J.P.'den alınan dersler, şehirleri için ayağa kalkmanın önemi ve bunun neden seçkin yemek yiyenler için olması gereken yer haline gelmeye hazır olduğu hakkında konuştu.



yarım şişe kırmızı şarapta kaç kalori
Tagliata'nın İzniyle Tagliata, 1.000'den fazla seçim ile Baltimore'daki en kapsamlı şarap programlarından birine sahiptir.

Wine Spectator: Restoranlarla ilgilendiğinizi anladıktan sonra, daha sağlam bir sahneye sahip bir yere taşınmak yerine neden Baltimore'da kalasınız?
Alex Smith: Öncelikle, haberlerde okuduklarınıza rağmen Baltimore genel olarak harika bir şehir. Şehre ülke çapında kötü şöhret veren birkaç küçük suç alanı var, ama bu gerçekten harika bir şehir. Yapmaya çalıştığımız şey, Baltimore'da var olmayan kavramlar yaratmaktır ve bu kavramları oluştururken, yerel müşterilerin sadece onu kabul etmekle kalmayıp aynı zamanda devam etmemiz için bizi cesaretlendirdiğini gördük. Şehrin desteği olmasaydı bu mümkün olamazdı.
Eric Smith: Şirketimizde, Alex'in söyledikleriyle tam olarak bağlantılı bir sözümüz var. Yeni bir konsept açtığımızda her zaman 'Şehrin buna ihtiyacı var' diyoruz. Açtığımız her konsepte, Baltimore'daki insanların eğlenmesi ve Baltimore'a gelip vakit geçiren [insanları çekmesi için] daha harika şeyler ekliyoruz.

WS: Bazıları iş ve aileyi karıştırmamanız gerektiğini söylüyor. Bu konudaki görüşünüz nedir?
DIR-DİR: Alex benim en iyi arkadaşım ve aynı zamanda kardeşim, bu yüzden bunu oldukça kolaylaştırıyor. Hiç tartıştığımızı sanmıyorum. Her zaman en iyi fikri bulmaya çalışıyoruz ve işin içinde ego yok. Hangi fikir en iyi işe yarayacaksa, onunla birlikte koşacağımız şeydir ve çabamızın yüzde 110'unu buna harcayacağız.
GİBİ: Yüzde 100 katılıyorum. Eric ve ben gerçekten tartışmıyoruz. Çocukken asla gerçekten tartışmadık. Eric'le günde beş kez konuşmadığımız tek bir gün bile yok. Her şey ortada ve biz bunu tartışıyoruz ve her iki adam da aynı fikirde olmadıkça ilerlemiyoruz.

WS: Atlas'ın neden bu kadar hızlı ve bu kadar başarılı bir şekilde büyüyebildiğini düşünüyorsunuz?
GİBİ: İnsanlarımızla ilgilenmemizin bir numaralı şey olduğunu söyleyebilirim. Şirketimizden nadiren kimse ayrılıyor, çünkü onlara çok iyi ödeme yapıyoruz, onlara saygılı davranıyoruz ve insanların kendilerine değer verildiği için kendilerine değer verildiğini hissetmelerini istiyoruz. Personelimize yaptığımız yatırımın ve çalışanlarımıza yaptığımız yatırımın bu kadar hızlı büyümemizi sağladığını düşünüyorum.
DIR-DİR: Her şey takımla ilgili, değil mi? Sanırım bize saygı duyuyorlar çünkü restorandayken orada oturup Pellegrino'yu yudumlamıyoruz - çalışıyoruz. Genellikle hızlandırıyoruz ya da misafirlerle evin önünde ilgileniyoruz ya da şarap servis ediyoruz. Herkesin yaptığı tüm işleri yapıyoruz, dolayısıyla ortak bir saygı düzeyi var ve kültürümüz buna dayanıyor.



WS: Şarap restoranlarınızda nasıl bir rol oynuyor?
GİBİ: Genel deneyimle ilgilidir. Tagliata mahzeninde yürüdüğünüzde ve 1.200 etiketiniz olduğunda veya Bygone'a girdiğinizde ve 1.100 etiketiniz olduğunda, insanlar bunu takdir ediyor, gerçekten yapıyorlar. Deneyimi takdir ediyorlar, görselliği takdir ediyorlar, şarapları tatmayı ve bunun hakkında konuşmayı takdir ediyorlar. Başarılı bir restoranın anahtarı bir içecek programıdır.

Azumi'nin izniyle Azumi, özenle seçilmiş 95 şarap seçkisiyle liman önündeki bir suşi mekanıdır.

WS: Büyükbabanızdan aldığınız en büyük ders nedir?
GİBİ: Sıkı çalışma herkesten daha iyidir. İyi olduğunuz bir şeye kendinizi adamalı ve onu mükemmelleştirmeye ve eziyet etmeye istekli olmalısınız. Uzo Körfezi'ndeki ilk yılım, haftanın yedi günü çalıştım, tek gün izin bile almadım. Bunu içimize yerleştirdi ve bu bizim birçok başarımıza yol açtı.
DIR-DİR: J.P. için bir diğer önemli şey de aileydi. Hayatınızda her zaman denemeler ve sıkıntılar olacaktır, ancak kan kandır ve buna bağlı kalmanız gerekir, çünkü her zaman sizin çıkarınız en iyisidir.

WS: Baltimore’un restoran sahnesinin geleceğini nasıl görüyorsunuz?
GİBİ: Sanırım oraya geliyoruz. Baltimore halkın güvenliğiyle ilgili endişeleri anlarsa, tam oradayız Austin, Nashville veya Philly veya bu diğer şehirlerden herhangi biriyle. Sanırım şehir büyümeye ve olgunlaşmaya devam ettikçe, Baltimore'u iki kat daha fazla restoranımızın olacağı ve en iyi yemek sahnelerinden biri olacağı bir yerde görüyorum. Bölgenin her yerinden gelen yüksek kaliteli ürünlerle, çiftliklerde yetiştirilen tonlarca ürünle Chesapeake'de tam anlamıyla haklısınız. Sadece Baltimore'un sektörde patlama yaşadığını görüyorum.


Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .

en pahalı kırmızı şarap nedir